L’olio novello è olio nuovo

Per continuare a dare valore al lavoro di centinaia di olivicoltori italiani e all’impegno che tutti stanno mettendo in questo periodo per estrarre l’olio migliore dalle olive raccolte, è bene fare un po’ di chiarezza: l’olio novello non esiste. L’Olio novello non esiste se equiparato al “Vino Novello”, vino giovane, ottenuto da vitigni a bacca rossa che maturano precocemente, i cui grappoli integri sono sottoposti a ‘macerazione carbonica’ (in assenza di ossigeno); un vino regolamentato da norme ben precise che ne definiscono i tempi di immissione in commercio, l’etichettatura e il consumo ideale. Il “Vino Novello” si ottiene con un processo di vinificazione particolare, l’olio novello no, è olio nuovo!

OLIO NUOVO - L’olio cosiddetto “Novello” è olio “nuovo”, ottenuto nel rispetto di tecniche di estrazione che non variano assolutamente nel tempo, e non sono particolari per questo prodotto. È olio nuovo e vive in queste settimane il grande interesse dei consumatori che gli attribuiscono il valore della primizia di stagione, che in realtà rappresenta. In tutta Italia, sono molti i produttori di olio, olivicoltori e frantoiani, che propongono il primo olio dell’anno in forma diversa rispetto al solito: olio non filtrato, bottiglia di vetro trasparente. È il desiderio di assecondare un piacere, di richiamare la consuetudine di un tempo lontano ma non troppo, quando dalla campagna arrivava in casa il primo olio dell’anno. È un’emozione infatti, colorare la fetta di pane bianco, leggermente tostato, con quel filo d’olio verde, io primo dell’anno, sentire il suo profumo, assaporarlo con gusto. Emozione che per rimanere tale deve durare poco, non può essere infinita, per due motivi.

OLIO FILTRATO - Il piacere di vedere in bottiglia un olio opaco e non brillante, deve essere vissuto in quanto tale e per poco. La filtratura infatti, alla quale tutti i produttori accorti sottopongono il loro olio prima di metterlo in commercio stabilmente, è un procedimento meccanico che allunga la vita del prodotto. Con la filtratura si eliminano tutte le parti ‘vive’ dell’olio, che con il tempo ne comprometterebbero la qualità reale: acqua innanzitutto, presente in micro particelle non del tutto separate dall’olio, ma con essa anche sostanze organiche e batteri, che si sviluppano nel processo di estrazione e degenerando nel altererebbero la qualità (depositi sul fondo, morchia…). Un olio quando è filtrato è pulito e mantiene più a lungo nel tempo le sue qualità, ma dobbiamo saperlo conservarlo bene, anche in casa.

VETRO TRASPARENTE - I nemici principali dell’olio, anche in casa nostra, sono tre: la luce, l’aria e la temperatura. Nel caso del vetro bianco, con il quale molti produttori propongono il loro primo olio, le difese dalla luce, naturale o artificiale che sia, sono praticamente assenti. Nel tempo però, l’olio subisce processi di ossidazione (foto-ossidazione) che ne compromettono la qualità, fino a far perdere le caratteristiche organolettiche che differenziano un olio artigianale dagli oli in offerta sugli scaffali dei supermercati. Per questo motivo troviamo in commercio olio confezionato in bottiglie scure, ambrate. Aria e calore fanno poi il resto. Mantenere il contenitore dell’olio di casa in ambiente asciutto è ormai consuetudine, ma è importante anche evitare che l’aria entri in contatto con l’olio, pena l’ossidazione. Quindi piccoli contenitori e bottiglie sempre con il tappo ben serrato. Siamo partiti dall’olio novello e ci siamo ritrovati responsabili della qualità del nostro olio, ingrediente fondamentale per la nostra alimentazione quotidiana.    
  
                                                    

Maurizio Pescari
Umbro di città di castello, giornalista e scrittore, collabora con teatronaturale, gazzagolosa, corriere.it, sol&agrifood.