Tu lo conosci il panettone?

Le origini del Panettone
La più nota rimanda alla Milano degli Sforza, alla corte di Ludovico detto il Moro e il protagonista è l’umile sguattero Toni (che tra l’altro fornirà un’ingenua spiegazione etimologica).
Il castello del duca è in festa e sta per essere servito in tavola un sontuoso banchetto per il signore di Milano e i suoi ospiti. Il capo cuoco si adopera perché tutto vada per il verso giusto, dirigendo i suoi   sottoposti ai fornelli e al servizio in tavola, i cui piatti si susseguono uno dopo l’altro verso il dolce che chiude la cena. Le cucine risuonano di urla e ordini, tutti hanno qualcosa da fare e nella confusione nessuno si ricorda di togliere il dessert dal forno, finché il puzzo di bruciato non si fa sentire e i dolci sono diventati dei tizzoni impresentabili. Purtroppo è tardi per preparare di nuovo un impasto tanto elaborato e così il cuoco si abbandona su una sedia e comincia a piangere sommessamente. A questo punto gli si fa timidamente innanzi il piccolo Toni, uno sguattero, offrendogli uno strano impasto preparato per sé con gli avanzi di altri dolci. Il cuoco accetta di malavoglia quell’unica risorsa e tremante attende il responso della mensa ducale. Meraviglia! Il duca in persona fa il suo ingresso in cucina e sorridendo benevolmente si complimenta con lui levando grandi lodi alla nuova prelibatezza. In un balbettio, cercando di riprendersi dallo sbigottimento, il cuoco confessa il retroscena, così Toni ottiene la benevolenza del duca, che battezza il dolce Pan de Toni.

Il panettone artigianale
Si fa presto a chiamarlo Panettone, ma come deve essere un vero panettone artigianale?
Poche ma semplici attenzioni aiuteranno a capire le caratteristiche da prendere i considerazione.
Innanzitutto l’utilizzo del lievito madre che nasce da un processo di fermentazione spontanea dell’impasto a base di acqua e farina: è il vero lievito naturale, dal profumo e retrogusto acidi, ed è la base di partenza del panettone artigianale.
A fare la differenza, inoltre, è la lenta e lunga lievitazione dell’impasto alternata a sessioni di riposo che renderà il panettone soffice e altamente digeribile. Durante questo processo sono progressivamente aggiunti gli ingredienti base, farina, acqua, uova, zucchero e burro, e infine gli ingredienti aromatici, la cui scelta deve essere frutto di attenzione e ricerca prediligendo ingredienti con certificazione di origine controllata.
Infine la lenta cottura secondo cicli studiati appositamente e il progressivo raffreddamento naturale senza alcuna forzatura.
Tutto questo processo porterà ad un panettone artigianale di facile digeribilità, il cui impasto sprigionerà ed esalterà tutto il profumo del buon burro e il sapore di nobili canditi e succose uvette di un classico panettone.
 
L’abbinamento ideale
Cosa abbinare quando gustiamo un Panettone? Solitamente al dessert per concordanza va abbinato un vino dolce: ad esempio un panettone classico con canditi sarà esaltato se accompagnato da un vino passito, oppure se farcito da una crema con uno spumante dolce.
Oltre al gusto classico, oggi troviamo in commercio moltissime tipologie di panettone la cui peculiarità è costituita dagli ingrediente aromatici principali o con farciture creative. In questi casi bisognerà valutare l’aromaticità prevalente del singolo panettone e affiancarlo ad un vino con una  struttura adeguata.
 
Versatilità senza sprechi
Non bisogna aspettare Natale per gustare il panettone e, se proprio vogliamo dirla tutta, perché non presentare il panettone in modo creativo o insolito? Dalle ricette dolci più tradizionali a quelle più innovative, esiste uno spazio digitale, Insolito Panettone, che è diventato una fucina di ricette a base di panettone!
Nato da un’idea di Dario Loison nel 2003 come laboratorio di idee creative, Insolito Panettone ha raccolto nel tempo ricette di chef e appassionati che hanno individuato nel panettone un ingrediente versatile e duttile, ideale sia per ricette dolci ma anche per quelle salate. Qualche esempio? Dal gelato con Panettone e caramello di Chef Matteo Grandi agli spaghetti con broccoli e polvere di panettone scoprirete una straordinaria adattabilità del panettone in cucina che vi sarà molto utile: se vi avanza una fetta di panettone ora saprete come riutilizzarla senza sprechi.
Giulia Marruccelli per Loison Pasticceri dal 1938