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La lunga attesa del caffè

Esistonoluoghi dove persone dedicano il loro tempo a curare piccoli semi.
Li scelgono accuratamente, li dimorano in piccoli sacchetti contenenti una miscela di terra, concime e fertilizzanti, e aspettano.
Aspettano circa 50 giorni e la loro attesa è premiata dall’apparizione di un germoglio, un esile peduncolo con in testa il seme, a cui segue l’apertura di due piccole foglie.
E aspettano.
Aspettano prodigandosi in cure amorevoli circa un anno per vedere questa piantina crescere fino ad una altezza di 30-35 centimetri.

Nel frattempo preparano il terreno in cui trapianteranno la piccola piantina: lo arano ed erpicano per lasciare la terra pulita e soffice, lo arricchiscono di potassa e humus. Preparano delle piccole buche a una distanza minima di 3 metri e mettono a dimora le piccole piantine. Le bagnano, le proteggono dal sole e dal freddo mettendo spesso altri alberi sovrastanti che garantiscono ombra durante il giorno, per mantenere il giusto grado di umidità, e adeguata protezione dal freddo nel corso della notte.
E aspettano.
La piantina cresce protetta e vezzeggiata e ripaga questa attesa con dei fiori bianchi e profumatissimi. Ma questi fiori durano pochissimo: subito appassiscono e cadono. L’attesa dura circa tre anni, poi finalmente al posto dei fiori incominciano a nascere frutti.
Ma occorre ancora aspettare.
Passano diversi mesi, dai 6 ai 12 mesi, prima che questi frutti diventino maturi.
Rossi lucenti. Simili a ciliegie. In grappolo.
E la cosa eccezionale è che la pianta fiorisce diverse volte nel corso di un anno, per cui sui suoi rami si trovano fiori e frutti, frutti maturi e acerbi.
A questo punto i raccoglitori passano le piante per raccogliere a mano le ciliegie più mature, in maniera tale che abbiano tutte più o meno la stessa grandezza e morbidezza.
Vengono fatte passare attraverso due rulli di gomma, che le spolpano e liberano i semi che si trovano all’interno.
Due semi. Verdi. Con una parte piatta e una convessa. Protetti da una sottile pellicola.
 

Questi semi vengono immersi in vasche d’acqua per circa 36 ore. La polpa residua fermenta e produce zuccheri. Si procede ancora a diversi ed abbondanti lavaggi ed infine all’essiccazione al sole.
Questi luoghi si trovano nelle aree tropicali del mondo, su altopiani e colline alte tra i 200 e i 1700 metri, là dove la temperatura si mantiene tra i 17 e i 28 gradi.

Il nome del processo di raccolta è “picking” e il metodo con cui si liberano i semi all’interno delle ciliegie, si chiama “per via umida”.
Le piantine fanno parte della famiglia delle Rubiacee, che comprende circa 500 generi e 6000 specie.

Il genere di cui fanno parte le piantine è la Coffea. La specie cui appartengono può essere Arabica o Robusta.
I semi si chiamano caffè.

Oltre al metodo di estrazione e al processo di raccolta descritti, ci può essere un altro metodo di estrazione più veloce e meno costoso chiamato “per via secca” e successivo ad un processo di raccolta chiamato “stripping”. Dal primo metodo (picking e via umida) si ricavano i caffè crudi lavati, mentre dal secondo i caffè crudi naturali. Prima di essere immessi sul mercato, i chicchi di caffè crudo vengono selezionati per grandezza (crivello) e classificati. Ad ogni classificazione, corrisponde un diverso grado qualitativo.

 

 

Arabica e Robusta, picking e stripping, caffè lavati e caffè naturali, zona di produzione e classificazione. Sono tutti parametri che suggeriscono che i caffè non sono uguali.
Il caffè viene prodotto da circa ottanta Paesi situati fra il tropico del cancro e quello del capricorno. Ogni zona di produzione imprime al caffè le proprie differenti caratteristiche qualitative.

Ma il caffè, se consumato crudo, non fornisce alcuna piacevole sensazione. Occorre cuocerlo, tostarlo. E’ la tostatura che conferisce l’aroma, il gusto e il colore che gli sono propri. La tostatura consiste nel portare il chicco di caffè a temperature comprese tra i 200 e 230 gradi, medianti particolari attrezzature, favorendo così lo sviluppo di una serie assai complessa di reazioni chimiche. Con la torrefazione il profilo del chicco cambia radicalmente: diminuisce il peso del 15-20% circa, aumenta il volume del 60% circa, varia la consistenza e il colore. Il periodo di tempo (dai 5 minuti ai 25 minuti) in cui si tiene il caffè alla temperatura di cottura impostata determina il grado di tostatura: leggera o chiara, media, intensa o scura. Per noi, la tostatura cosiddetta “city roast” è fra i 188° e 192° per 11-13’. Premettendo che ogni qualità di caffè per potere esprimere al meglio le proprie caratteristiche richiede un proprio grado di tostatura, questo è strettamente legato al gusto di ogni Paese ed in particolare in Italia, ad ogni regione.

In generale, comunque, più la tostatura è scura inferiore è la qualità del prodotto; al tempo stesso, più la tostatura è chiara meno emerge il vero carattere di un caffè.

Forse uno dei motivi per cui l’abitudine di assaporare il caffè si è affermata così ampiamente in tutto il mondo è che esso soddisfa molti gusti diversi e si presta bene a numerosi metodi di preparazione.
Malgrado la loro varietà, tuttavia, un solo principio fondamentale accomuna tali metodi: i chicchi macinati vengono filtrati nell’acqua bollente per estrarre una bevanda ricca di gusto e aroma.

Così come non esiste “il caffè più buono” in assoluto, altrettanto non esiste il metodo “migliore” per prepararlo: il caffè più buono e il metodo di estrazione migliore sono quelli più adatti al momento della preparazione tenendo conto della praticità, delle preferenze e dei gusti, oltre che del tempo disponibile.

Ma come possiamo valutare la qualità di un caffè a prescindere dal metodo con cui è stato estratto?
Occorre innanzitutto concentrarsi e prestare attenzione ad alcuni semplici parametri:
1) l’aspetto della crema (solo se il caffè è stato estratto con il metodo espresso),

2) l’aroma per olfazione diretta, 3) il gusto,
4) l’aroma retrolfattivo.

La crema, nel caso dell’espresso. Di essa si valuta:

  •   il colore, nei suoi aspetti di tonalità e intensità;

  •   la consistenza, ossia la compattezza, la tessitura e la quantità;

  •   la persistenza, ossia il tempo che impiega a disgregarsi.

    ....Continua a seguirci per la seconda parte dell'articolo!

     



    Leonardo Lelli