Alla fine del 1700 in contrapposizione al pane nobile, bianco e realizzato con farine raffinate, veniva chiamato “cafone” il pane del popolo, scuro e realizzato con farine grezze. Le sue caratteristiche gli garantivano un sapore intenso e una durabilità elevata tanto che era buono da mangiare fino a otto giorni dopo la cottura!

Il processo di produzione prevede lievito madre, che va alimentato quotidianamente con acqua, farina di grano tenero e sale. La lievitazione deve essere molto lenta e deve rispettare i tempi naturali di ogni sua materia prima (questo permette alla mollica di essere molto alveolata e con una percentuale di acqua medio bassa e quindi di conservarsi a lungo). Altro segreto è legato alla cottura: il pane cafone si cuoce rigorosamente nel forno a legna ma solo quando la lievitazione è giunta al culmine (questo consente l’uscita di anidride carbonica e, di conseguenza, la formazione sia del rigonfiamento sulla superficie superiore, che l’ispessimento della crosta).

Questo pane ha ottenuto il prestigioso riconoscimento P.A.T. Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani nella categoria: “Paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e confetteria”.